La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu l’occasion d’effectuer une session de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est certainement la discipline scientifique concernée par les transformations physiques et chimiques réelles qui se produisent tout au long de la cuisson. Le titre est souvent donné à tort à l’utilisation d’informations scientifiques pour la création de nouveaux plats et méthodes culinaires. L’autodiscipline scientifique – qui a été introduite sous le titre de gastronomie moléculaire et physique réelle et plus tard réduite à la gastronomie moléculaire – a été reconnue en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de sciences à l’Université d’Oxford. , qui pensaient à la recherche scientifique juste derrière les phénomènes qui se produisent lors des procédures culinaires. Même si la science alimentaire existait depuis quelques générations, cours de patisserie Lille son accent était traditionnellement mis sur la composition chimique des ingrédients ainsi que sur la création industrielle et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, d’autre part, se concentre sur les mécanismes de changement qui se produisent tout au long des procédures culinaires au niveau de la cuisine domestique et des cafés, un endroit qui avait historiquement eu tendance à dépendre fortement de la tradition et des détails anecdotiques. La gastronomie moléculaire a l’intention de générer de nouvelles connaissances basées sur la biochimie et la science derrière les procédures culinaires, par exemple, pourquoi la mayonnaise devient une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs secondaires est de développer de nouvelles méthodes de cuisson enracinées dans la science. Ces méthodes sont appelées cuisine moléculaire, tandis que le tout nouveau style de cuisson selon ces méthodes est appelé nourriture moléculaire. Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en considération les éléments artistiques et interpersonnels fondamentalement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que la composante technologique. Une distinction a été créée entre les domaines des plats : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les spécificités technologiques d’une formule. Dès lors, un programme de gastronomie moléculaire a fait surface : dans un premier temps, pour concevoir des plats, ou des définitions culinaires ; deuxièmement, recueillir et vérifier les précisions de cuisson ; troisièmement, explorer cliniquement l’élément créatif de la cuisson des aliments ; et, enfin, explorer scientifiquement les aspects sociaux de la cuisson des aliments. En donnant un nom aux nouvelles recherches, Kurti et This ont recherché le sens de la gastronomie fourni par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne l’alimentation de l’homme. . » L’adjectif moléculaire a été ajouté pour définir davantage cette division de la science, y compris les aspects de la science, de la biochimie et de la biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été créés dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans des universités de plusieurs pays, dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, l’Italie, l’Espagne et les États-Unis. plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires de recherche ont été créés fréquemment pour la recherche scientifique ou pour la formation collégiale. Des projets académiques ont également été introduits dans le cadre principal de la formation en chimie physique, comme l’Experimental Food Combined, lancé en 2007 à l’Université de New York. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil pédagogique, permettant aux étudiants en chimie, en sciences et en biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation judicieuse des théories qu’ils ont découvertes. En 2010, l’Université de Harvard a lancé un tout nouveau cours sur la science et la cuisine, enseigné en partie par le cuisinier catalan Ferran Adrià. Parmi de nombreux autres résultats, en 2002, un formalisme désormais appelé «formalisme des systèmes dispersés» (DSF) a été introduit pour pouvoir décrire l’organisation et les matériaux de la nourriture en particulier, mais également des articles développés (y compris les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles techniques analytiques ont été lancées pour l’étude de la transformation des aliments soit dans la solitude, soit dans des solutions aqueuses telles que les bouillons et les parts.
